Dr Muotitaler Alpchäs

Der Muotitaler Alpchäs darf als Bruder des altbekannten "Schwyzerkäses" bezeichnet werden. Damit ist auch seine Jahrhunderte alte Tradition belegt. Wird doch in der Chronik des Kloster Einsiedelns schon im Jahre 965 von der Nutzung von ausgedehnten Alpen und Weiden berichtet. Dabei wird Chäs als Zins ausdrücklich erwähnt. Alois Gwerder schreibt in seinem Buch "Damals als der Pfarrer aus dem Tal verjagt wurde..." von Alpstreitigkeiten zwischen Glarnern und Schwyzern und wir dürfen davon ausgehen, dass der "Nutzen" also Chäs und Ankä wohl der Hauptgrund dieser Auseinandersetzung war. In Pfarrer von Euw's "Annotationes" (1717 - 1744) findet man den Bezug zur Alpkäserei: "Am Herbst, da der Sentenbaur den Lohnzins sollte zahlen und die Käs wägen, das Pfund für 4 Schilling, so spielt er auch allda immer wieder seinen Vorteil; erstlich verbirgt er die hübschiste Käs aus dem Sentenkäs und zwar in grosser Anzahl und mit dem schlechten will er zahlen die Lohnleut ..." 1835 erwähnt dann Gerold Meyer von Knonau die "feissen Schwyzerchäs". Diese Art, nämlich der vollfette Alpkäse, hat sich in unserer Region erhalten und hat sich zur begehrten Spezialität entwickelt.

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Der Muotitaler Alpchäs heute

Der Muotitaler Alpchäs präsentiert sich äusserlich in einer gelb-brauen Farbe mit guter Postur und einem festen, gesunden aber nicht verhornten Narben. Innerlich charakterisieren ihn folgende hervorstechende Eigenschaften: weichschnittiger Teig mit einer eher sparsamen Lochung und einem der Alpenflora entsprechenden typisch-würzigem Aroma.

Käsetyp

Vollfetter Halbhartkäse (48% fit) mit geschmierter Rinde. Laibhöhe 7 - 10 cm, Durchmesser 30 bis 40 cm mit einem Laibgewicht von 6 - 15 kg.

Muotitaler-Alpchäs-Fabrikation

Nur eine qualitativ einwandfreie, von gesunden Kühen mit gesunden Eutern gewonnene Rohmilch eignet sich für diese Käsefabrikation. Verarbeitet wird ein Gemisch von Frischmilch und 12-stündiger Muttenmilch (Gebsenmilch). Auf kleinem Feuer wird die Milch sorgfältig im Kupferkessi auf die Einlabungstemperatur von 31 - 32°C erwärmt. Speziell gezüchtete Milchsäurebakterien (meist sogenannte Fettsirtenkulturen) werden der Milch zugegeben und dann das Lab zugeschüttet. Nach 30 - 35 Minuten Gerinnungszeit beginnt der eigentliche Verarbeitungsprozess. Ausdickungsgrad und Bruchkorngrösse sind den betrieblichen Verhältnissen anzupassen. Nach einer Vorkäsezeit von ca. 30 Minuten wird die Käsemasse in ca. 30 Minuten auf 45 - 47°C erwärmt. Nach weiteren 10 - 20 Minuten dürfte die gewünschte Festigkeit des Bruchkorn (Griff) erreicht sein und der Käse wird aus dem Kessi genommen. Auf der Presse erhält er seine Form und macht die für die zukünftige Reifung sehr wichtige Milchsäuregärung durch. Ca. 20 Stunden später wird er für 1 - 2 Tage ins Salzbad verbracht und dann beginnt die eigentliche Pflegearbeit im Keller. Denn nur bei einem angepassten Kellerklima und bei entsprechender Pflege kann der Käse heranreifen, den wir und unsere Käseliebhaber wünschen.

Qualitätsbeurteilung

Jährlich findet, organisiert durch den Alpwirtschaftlichen Verein des Kt. Schwyz, eine Alpkäseprämierung statt. Dabei geht es darum, den heute hohen Qualitätsstandard unserer Alpkäse zu kontrollieren und wenn möglich noch weiter auszubauen. Damit wird auch sichergestellt, dass nur Top-Qualität, also echte Alpmilchspezialitäten, den Weg zum Konsumenten finden können. Berücksichtigt werden dabei beim Käse die 4 Positionen: Lochung, Teig und Farbe, Geschmack und Aroma sowie Äusseres und Lagerfähigkeit.

Ausbildung und Qualitätssicherung

Nachgewiesenermassen finden seit über 80 Jahren im Muotital Alpkäserkurse statt. Dank unserem Alpungssystem, mit oft jahrzehnte alten Sennendynastien, ist der Wechsel des Alppersonals und insbesondere die Ablösung am Käsekessi viel weniger häufig, als in anderen Gebirgsregionen mit der genossenschaftlichen Alpung. Althergebrachte Erfahrung verbunden mit den jeweils an Kursen vermittelten neuen Erkenntnissen aus Forschung und Praxis bieten geradezu ideale Grundlagen für die Produktion einer wirklichen Spezialität. Die Einführung einer angepassten Qualitätssicherung wie sie heute vom Handel gefordert wird, stellt eine neue Herausforderung für unsere Alpsennen dar. Jede neue Herausforderung birgt auch eine Chance für eine erfolgreiche Zukunftsbewältigung. Diese Tatsache werden wir wahrnehmen, denn der Muotitaler-Alpchäs hat die Stürme der Vergangenheit überstanden, er wird auch späteren Generationen Gaumenfreude bereiten.

Koni Suter, Milchw. Inspektor, Pfäffikon